Leverandør af cateringsudstyr: Én forberedelseslinje, én levering

En leverandør af cateringudstyr bliver bedømt på en lørdag, ikke på en indkøbsordre. Et bryllup for to hundrede gæster starter med en forberedelsesliste, og listen skal være ryddet, før lastbilerne kører. Denne sag følger en forberedelseslinje, der er genopbygget fra fire maskiner, og den starter med en kniv.

AurumDine bygger kommercielle madforberedelsesmaskiner til cateringfirmaer, centralkøkkener, kantiner og hotelkøkkener.

Vigtige pointer

• Fire maskiner dækker forberedelseslisten: skæring i skiver, tern, hakning og strimling.

• Én skærestørrelse pr. maskine slår fire maskiner i én størrelse.

• En kompakt opvaskemaskine håndterer den lille opvask, som en sal i køkkenvasken ikke kan.

• Én leverandør betyder én reservedelsliste og én leveringsdato.

Detaljer om sagen

• Købertype: et cateringfirma, der ønskede én leverandør af cateringudstyr.

• Omfang: forberedelsesmaskiner plus en bordpladeopvasker til portionsområdet.

• Begrænsning: Køkkenet havde ikke plads til en ekstra forberedelsesbænk.

• Resultat: fire maskiner på én bænk, én reservedelsliste.

Udgangspunktet

Firmaet forberedte maden med knive og to gamle maskiner. Ingen af dem kunne skære i tern, så hver eneste begivenhed afhang af, hvor hurtigt en kokkelærling kunne skære løg.

Køkkenet havde et andet problem. Rådhuset krævede et adskilt vaskeområde til portionsbestik, og bygningen tillod ingen maskiner med rørføring.

Et tredje problem var reservedele. De to gamle maskiner kom fra to handlende, og et knækket blad betød en uges håndskæring.

Opgaven: tre regler for linjen

• Dæk skæring i skiver, tern, hakning og julienne uden at tilføje en bænk.

• Én skærestørrelse pr. maskine, så en opskriftsændring er et ur, ikke en del.

• En vaskeenhed, der ikke kræver rørføring, som en leverandør af cateringudstyr kan skaffe sammen med forberedelseslinjen.

Løsningen

Fire maskiner, én bænk.

Den kommercielle grøntsagsskærer håndterer det flade arbejde. Den bruger en hærdet stålskive og et frontur fra 0 til 12 mm, og den store model skærer også lange strimler. En 22 x 14 cm trag tager en hel kartoffel, så teamet holder op med at skære produkterne ned, før de putter dem i.

Den justerbare skæremaskine i samme serie dækker det finere arbejde. Den indstiller skiver ned til 0,1 mm, hvilket passer til en garnering, som en opskrift angiver i millimeter. En håndsving følger med, så forberedelsen fortsætter, hvis strømmen svigter.

Den kommercielle grøntsagsterningmaskine dækker suppe, gryderet og salat. Fine og mellemstore gitre plus en strimmelramme skiftes på få sekunder. En sideudkast fører det skårne produkt ud i en beholder, og den ændring fjernede et kar fra bænken.

Den kommercielle food cutter håndterer den bladrige liste. Et 7 cm bælte fører skalotteløg, porrer og selleri forbi kniven, og to ur indstiller skærelængde og -tykkelse separat. En mikrokontakt stopper bæltet i det øjeblik, låget åbnes.

Vaskeenheden er den kompakte opvaskemaskine. Den fyldes fra en tank på toppen og tømmes til vasken, så portionsområdet ikke krævede en vvs-mand. To programmer dækker bestik og en rensning af kabinettet, og varm luft fortsætter med at cirkulere efter cyklussen.

Hver maskine kører på den samme spændingskonstruktion, så teamet kan tilslutte enhver enhed til en hvilken som helst stikkontakt.

Test og overholdelse af lovgivningen

Tre kontroller var vigtige.

Den første var skærekonsistensen. En terningmaskine skal producere en terning, der bevarer sin form gennem tilberedningen. Vi skar en batch, kogte den og sammenlignede stykkerne. Et gitter, der knuser produktet, viser sig i en sauce, ikke på et specifikationsblad.

Den anden var bæltet. En kommerciel food cutter med et smalt bælte sætter sig fast på lange produkter, og et stop standser et forberedelsesskift.

Den tredje var vaskeområdet. En bordpladeopvaskemaskine, der tømmer til en vask, består kun en inspektion på stedet, hvis slangen når fælden. Derfor målte vi strækningen, før vi sendte den.

Overholdelse af lovgivningen følger markedet. Fødevarekontaktdele bruger 304 rustfrit stål, der opfylder FDA- og LFGB-standarder, og hver maskine er bygget til CE- og RoHS-krav. Vaskeenheden har også EMC-dokumentation, som et sted nogle gange beder om.

Emballering og containerlastning

Fem enheder, én forsendelse.

Hver maskine transporteres i sin egen karton med en skumbund. Knivskiver, gitre og pære sendes i en kasse inde i maskinen, så teamet modtager en fungerende enhed.

Da enhederne deler en palleplan, blev ordren lastet som en enkelt levering, hvilket passer til en ombygning mellem begivenheder.

Et reservedelssæt fulgte med hovedordren. Knive, gitre, fjedre og pære ligger på en hylde, og teamet skifter en del i stedet for at vente en uge.

Resultatet: Hvad en leverandør af cateringudstyr leverede

Forberedelseslisten ryddes nu på maskinen, ikke på vikarer. En kokkelærling fylder en trag, og snittet kommer ud i én størrelse fra det første stykke til det sidste.

Bænken forblev den samme størrelse. Fire maskiner erstattede to, fordi terningmaskinen tømmer til siden, og vaskemaskinen står under bordet.

Vaskeproblemet blev også løst. En kompakt opvaskemaskine med en tank og et vaskeafløb opfyldte stedets krav. Inspektionen bestod uden en VVS-opgave.

I mellemtiden skrumpede reservedelslisten fra fire leverandører til én. Et knækket blad koster nu en dag, ikke en uge.

Metoden, som andre købere kan genbruge

• List de snit, din menu kræver, før du lister maskinerne.

• Køb én skærestørrelse pr. maskine, og brug et ur til resten.

• Mål afløbsstrækningen, før du bestiller en vaskeenhed.

• Bestil et reservedelssæt sammen med maskinerne, ikke efter det første nedbrud.

Ofte stillede spørgsmål

Kan én maskine dække skæring i skiver og tern?

Nej. En kommerciel grøntsagsskærer skærer flade skiver, og en terning kræver et gitter. En justerbar skæremaskine dækker området inden for én skætype, ikke på tværs af to. Planlæg to maskiner.

Har vi brug for en VVS-mand til vaskeenheden?

Nej. Den kompakte opvaskemaskine fyldes fra en tank på toppen og tømmes til en vask. Den kræver et bord, en stikkontakt og en vask i nærheden.

Hvor meget forberedelsestid sparer linjen?

Det afhænger af menuen, så vi angiver ikke en procentdel. Linjen fjerner håndskæringen før maskinen, hvilket er hvor et skift taber sine timer. Kør en batch og tid den.

Hvad er minimumsordren?

Én enhed pr. model til lager, og en tilpasset logo- eller emballagekørsel starter ved 50 til 100 enheder. En leverandør af cateringudstyr kan derfor passe én bænk og derefter tilføje et andet sted senere.

Afsluttende tanker

En leverandør af cateringudstyr optjener den næste kontrakt på to linjer: snitlisten og reservedelene. Matche én maskine til ét snit. Opbevar et reservedelssæt på hylden, og én forberedelseslinje kan bære en hel sæson med begivenheder.

Se den kommercielle grøntsagsterningmaskine for den fulde specifikation. Vassesiden findes i bordpladeopvaskemaskine-serien. Gennemse køkkenredskabssortimentet for det bredere tilbud. Den samme programlogik findes i en sag om centralkøkkens forberedelse.